Petit nécessaire de confiture pour débutants ...

Fêter la première neige en reprenant le chemin
De mes confitures …
Frustrée d’hiver. Pas un seul bonhomme, pas une bataille.
Fêter la première neige
Dans mon chaudron.
Fées et gestes,
Paraphes
Fine
Est la texture
De mes rêves
Bouillons et flocons
Dehors, le lent tourbillon
Temps attendu
Redessine cette nuit de février …

Mais avant que de reprendre comme il se doit le chemin de mon petit atelier, peut-être serait-il bon de poser sur ces lignes, mon éthique !

Petits conseils pour confituriers en herbe …

Une histoire de préparation :

_ L’indispensable couteau économe, celui de vos rêves, ne rechignez pas sur la qualité de cet ustensile. Choisissez-le pas trop grand, avec une lame très affûtée.

_ Un couteau d’office, à lame lisse et pointue (7 à 9 centimètres) pour peler tout ce qui est petit et de forme irrégulière. Il ira là ou votre économe ne pourra le suivre, mais servira aussi à couper vos fruits et légumes, à en tailler les extrémités.

_ Un zesteur : tout de même, c’est bien pratique, pour un résultat impeccable. Fini la corvée de grattage des peaux blanches …

_ Une balance : indispensable pour vos préparations, qui plus est un très bel objet.

_ Un bol gradué, pour mesurer vos liquides lors de la préparation des gelées.

 _ De grands saladiers en verre pour laisser vos fruits macérer. Un rouleau de film alimentaire afin de protéger votre préparation.

 Une histoire de cuisson : 

Les fruits présentant une certaine dose d’acidité, fuyez le fer étamé pour vos ustensiles de cuisson, à moins que vous n’ayez un penchant bizarrement marqué pour la pulpe de fruits noircie … Dangereux !

Déjà puriste ? C’est le moment d’investir dans une bassine en cuivre. C’est elle qui diffusera au mieux la chaleur et vous évitera ainsi bien des déboires …

Cependant, ne laissez jamais de fruits séjourner dans le cuivre … celle-ci ne doit servir que pour la cuisson, c’est tout.

Vous possédez une marmite en inox  au fond redoutablement épais ?  Ma foi, pourquoi pas ?!!

Dans les deux cas, l’idéal serait que votre marmite, de cuivre ou d’inox, soit large et peu profonde afin de permettre une évaporation rapide de l’eau contenue dans les fruits.

Je dis bien « l’idéal », car là encore, il n’est pas d’autre règle, que celle du sens pratique !

Ayant craqué pour la vitro-céramique lors de la rénovation de ma cuisine, j’ai compris très vite qu’il allait falloir me trouver une marmite haute si je souhaitais conserver des plaques de cuisson dignes de ce nom. Vous l’aurez compris, il n’est pas rare que quelques gouttes s’échappent et, si l’on ne fait pas d’omelette sans casser des œufs, on ne pratique pas vraiment l’art de la confiture sans quelque projection … Certain(e)s sont moins doué(e)s que d’autres, il est vrai … Le temps de cuisson est donc plus long que pour une marmite traditionnelle, il faut surveiller et mélanger plus souvent, mais l’eau finira tout de même par s’évaporer !

Dans tous les cas, sachez tout de même qu’il n’est pas bon que votre marmite soit trop remplie : ne faites donc jamais cuire que par petites quantités et utilisez toujours de volumineux contenants (quelle que soit leur hauteur)

 _Une spatule en bois, pour mélanger. Son usage sera exclusivement réservé à vos confitures.

 _ Aussi belle soit-elle, l’écume qui se forme en surface doit être enlevée régulièrement car elle emprisonne de l’air, lequel, s’il n’est pas retiré, risque fort de provoquer fermentation et moisissures après la mise en pot. Aussi je ne saurais que trop vous conseiller une écumoire en inox, au tamis très fin.   
_ Pour celles que le test de l’assiette froide rebute et qui sans attendre souhaitent connaître le juste point de cuisson de leur préparation, l’achat d’un thermomètre de confiseur va s’avérer d’un grand secours.

 _ Un entonnoir à confiture, bien large, vous permettra de n’en pas perdre une goutte. Bien pratique lorsque vous n’êtes pas du genre à vous en mettre plein les doigts ! Mais, si cet achat vous semble négligeable, sachez que deux autres solutions s’offrent à vous :
-  La louche à bec !
- Votre bon sens, lequel vous conduira à ne remplir que des pots à ouverture large. Fabuleux ! Vous veillerez, lors de cette opération, à les maintenir penchés, d’abord parce que c’est plus pratique, ensuite parce que vous éviterez ainsi d’emprisonner des bulles d’air dans vos pots.

La mise en bocaux :

_ Plusieurs bocaux, de diverses tailles. Du mini pot version « week-end dégustation » au pot familial pour tribu nomade. Veillez toujours à ce qu’ils soient stérilisés. Pour cela, rien de plus simple : lavez-les, rincez-les à l’eau claire pour retirer les traces de détergent, puis ébouillantez-les. Préparez un torchon propre sur lequel vous les retournerez (ne les essuyez pas) afin de les laisser sécher.

Où les trouver ? Là encore, le système D. est de rigueur ! Surtout lorsque, comme moi, vous aimez à distribuer les fruits de votre labeur ! C’est fou ce que vos amis sont passés à la récup’attitude et vous gardent amoureusement leurs pots à moutarde ou à cornichons vides !

Ceci dit, rien ne remplace la beauté d’un vrai pot à confiture. Certains sont magnifiques ! Alors, je les traque dans les braderies et vide-greniers de ma région. Le tout est qu’ils soient propres et en bon état. Belle occasion de balade !

_ L’étiquette … certains, c’est vrai, la jugent indispensable. Je reconnais qu’ils ont raison, ne serait-ce que pour noter la date de fabrication ! Mais sans doute faudra-t-il un jour que je me penche sérieusement sur les obscures raisons que me poussent à n’en mettre pas … Quelque mauvais souvenir de primaire ? Ma foi, je n’ai jamais vraiment figuré sur le tableau d’honneur ! Trop rêveuse …

Ce qui ne m’empêchera pas de vous conseiller ce site, aux mille étiquettes à imprimer : adelirose.free.fr/download/liste.php 

_ On remplit toujours à chaud, mais pour la fermeture, il existe diverses méthodes, à chaud ou à froid ! La mienne se pratique à froid. J’utilise des blocs ou pastilles de paraffine, pour une conservation longue et sans problème, dès lors que je stocke mes pots à l’abri de la lumière et surtout de l’humidité.

Laissez-moi vous donner les raisons de cette préférence :

_ D’abord, en impliquant une fermeture à froid, la paraffine me permet de vérifier si la texture de ma confiture est parfaite. Trop liquide ? Ce n’est pas toujours gênant, mais si je le souhaite, je pourrai alors procéder à d’éventuelles retouches.

_ Il s’agit là, ensuite, d’un mode de fermeture des plus hermétiques.

_ Qui plus est, la paraffine se recycle : bien lavée (Evitez tout de même le lave-vaisselle !), fondue de nouveau, elle servira pour d’autres pots. Pratique !

 Seuls « inconvénients » :

- Faites fondre au bain-marie, tout doucement, dans une petite casserole que vous surveillerez. Cette recommandation est importante, la paraffine est inflammable et pour celles qui utilisent encore le gaz, il est préférable d’éviter tout contact avec les flammes.

-Lors du remplissage, pensez à protéger votre plan de travail d’une feuille de papier, à moins que vous ne soyez experte en l’art de ne pas en renverser ! Refroidie, la paraffine n’est guère aisée à retirer !

 Il me restera encore à vous parler des fruits et sucres que j’utilise … dans mon prochain post, c’est promis !

 

Confiture pour un ami

A mon âme sœur !

C’est La confiture du soir
Confiture d’un regard :
Celui que tu as posé sur moi
Depuis, il ne me quitte pas.

Confiture pour débutant,
Eternellement jeune apprenti
Sorcier
Sublime objecteur d’objets
Poète et jardinier : peut-on, l’un sans l’autre, être ?
Dédicace pour un homme magnifique (mais pourquoi n’est-il pas le mien ?)
Ce soir, je t’anniversaire dans la translucide quiétude de la poire,
Dans la sombre douceur du cassis
Dans la fraîcheur acidulée du citron

Ce soir !
Confiture d’amour : poires, citron, amandes et cassis !
Pour toi, mon âme sœur, j’ai épluché la poire conférence.
Vite, l’ai arrosée de jus de citron (2 citrons pour 2  kilos de poires), afin qu’elle ne noircisse pas.
J’ai ajouté le sucre : 1 kilo (deux fois moins de sucre que de poires), mais pas n’importe lequel ! Celui des punchs antillais, blond et si doux sucre de canne !
J’ai sorti mon voile blanc : dans une compresse de gaze, tu enrobes les cœurs, pour la pectine. Et tu noues.
Entends-tu battre le mien ?
Tu laves 1 autre citron et lui prélèves son zeste que tu coupes en julienne.
Dans ton chaudron, il ira rejoindre la poire et le sucre.
Enfin, ajoute 2 cuillères à soupe d’amandes effilées.
Laisse l’alchimie opérer. Mets au frais un côte de Bergerac moelleux.
1998 est une bonne année …
Et vas te coucher !

Que ta nuit soit étoilée.

Le lendemain matin, porte à ébullition et fais cuire ensuite 40 minutes à feu doux.
Verse 2 petits verres à liqueur de crème de cassis et laisse encore 10 minutes.
Mélange bien, à l’aide de ta spatule en bois, au long de ces opérations.

Le test de l’assiette devrait le laisser pantois !

Laisse refroidir et mets en pots.
Attends encore un peu pour la paraffine.
De l’or en bouche !

A siroter comme ça, juste avec un verre de vin blanc bien frais et quelques morceaux choisis d’ Hooverphonic.

Mad about you !

RATAFIA DE CLEMENTINES

Clémentine ... douce et piquante, légère mais persistante.
Son parfum sur tes doigts, longtemps encore après l'avoir dévorée. Présence forte. Soleil d'hiver.

Il t'en faudra 10, soigneusement lavées et brossées sous l'eau fraîche, puis essuyées.
Ainsi que 70 cl de rhum blanc
1 clou de girofle
1/2 bâton de cannelle
300 grammes de sucre en poudre

Mais surtout veille à ressortir de ton grenier un de ces vieux bocaux en verre, immenses et bien solides, à fermeture hermétique, que tu y entreposes pour ce genre de macération imposante.Car il va te falloir faire barboter dans le rhum tes clémentines ENTIERES. Détail important : lave bien ton bocal, ébouillante-le et fais-le sécher soigneusement avant que de l'utiliser.

Enfin, n' oublie ni ton clou de girofle, ni ton morceau de cannelle !

Et le sucre ? Ne sois pas si pressé ! Tu as maintenant 40 jours pour l'ajouter.

Ferme bien ton bocal et oublie-le dans un endroit frais, sec et sombre ...

Ce délai écoulé, il est temps pour toi de préparer ton sirop. Porte à ébullition 70 cl d'eau et 300 grammes de sucre. Laisse frémir 2 minutes environ, puis réserve et attends que le sirop refroidisse.

Tu pourras alors filtrer le rhum désormais parfumé (C'est lui que tu conserves !) A la passoire en premier lieu, puis à l'étamine, s'il demeure quelque dépôt.

Ajoute le sirop maintenant, mélange puis mets en bouteilles. Referme bien et entrepose dans quelque lieu sombre et bien gardé. Attends encore 6 à 8 semaines avant de succomber, en toute modération, bien sûr.

AU COMPTOIR DE L ' HIVER

Pour toi, mon coeur, j' ai voulu clore l' année en beauté.
Aussi chez mon épicier, préféré
M' en suis allée et, sans hésiter
Des yeux, j'ai dévoré ces quelques fruits
Que dans ma nuit déjà pour toi, j'avais choisi.

Chaudron d'hiver,
Recette polaire !
La pluie bat contre mes baies
Vitrées. Ma cuisine comme un grand aquarium
Où fleurissent de savants arômes ...
Que ta nuit soit étoilée !

Confiture de pommes, de poires et d'épices :

1 kilo de pommes : la pink lady se prête bien au jeu !
1 kilo de poires : la Conférence a ma préférence
Prévoir 1,5 kilo de sucre semoule
3 citrons non traités ( 2 pour la macération et le dernier : moitié zeste et moitié cuisson)
1 grand bâton de cannelle
2 bonnes pincées de poivre de Sichuan
2 bonnes pincées de coriandre moulue

 Armé de votre couteau économique, ôtez à vos pommes juste ce qu’il faut ! Laissez votre arme de ménagère courir le long de leur chair et admirez la beauté du geste ... Mieux qu'une séance de relaxation !

Coupez-les en quartiers, retirez cœurs et pépins. Lesquels pépins, si le courage vous en dit, peuvent très bien aller rejoindre votre préparation, le jour de la cuisson … sagement rangés dans une mousseline nouée. Que la pectine soit avec vous !
Arrosez de jus de citron au fur et à mesure de l’opération : vos pommes conserveront leur belle couleur !
Pesez, déposez dans une terrine et ajoutez la même quantité de sucre. Mélangez.

Et si on s’occupait des poires ?
Seconde séance d’épluchage ! On coupe les pédoncules, on retire le cœur et les pépins. On coupe en morceaux. Bref, la routine !
On arrose de jus de citron : ces fruits, comme les pommes, s’oxydent si vite ...
On pèse et on calcule. En fonction du poids de poires, ajoutez moitié sucre : à moins que vous n’ayez un penchant marqué pour les dentistes ...
Tout ce petit monde ira passer la nuit dans votre terrine : des pommes, des poires, du sucre et le zeste finement coupé d’un demi-citron.
N’oubliez pas de mélanger, afin de faciliter les présentations !
Couvrez d’un voile pudique …

Le lendemain, portez à ébullition. Ajoutez alors le jus du demi-citron que vous n’avez pas encore sacrifé, vos éventuels pépins de pommes dans leur robe de mousseline.
Ecumez  et mélangez régulièrement.

Il faudra quelques temps avant que votre préparation ne prenne une vraie consistance de confiture. Vous la reconnaîtrez à la résistance que rencontrera votre spatule dans la marmite.
Ceci dit, n’attendez pas non plus que la dite cuillère reste figée au garde-à-vous si vous la lâchez  …

Mixez.

Mettez en pots sans tarder.

Les Fils de l' Ange !

Des nouvelles de ma liqueur de clémentines ?

Demandez à Betty Neuneu de vous préparer un sirop et faites une croix définitive sur vos casseroles ... Bref ! N'ayant plus beaucoup de sucre ( trois tentatives épuisèrent presque ma réserve ...), ni tellement de casseroles prêtes à l'emploi ... je finis par filtrer à l'étamine puis remettre en bocal un alcool délicieusement parfumé ( presque 2 mois et demie de macération ... Comme le temps passe !).
j'y ajoutai ensuite 500 grammes de sucre cristallisé, sans autre artifice.
Nous dirons qu'aujourd'hui n'était pas un jour à sirop ... Peu importe ! Il est sorti de mes casseroles des caramels tendres et cassants. Cheveux d'anges roux à fondre sous la dent ... Avant que de les retirer, les ai aromatisés de mes zestes de clémentines alcoolisés ...

Vous en laisserai-je ?

L' atelier du clair de lune

Potions,
Potirons,
Caméléons,
Drôles de dindons
Armés d'éperons.

Crapauds
Héros
Sur leurs chevaux
Bruits d'eau
Troublants émaux.

Chouette effraie
Et lourdes clefs
Eclats dorés
Etoffes froissées
Des robes du temps passé.

Chaudrons d'argent
Bouillons troublants
Coeur soupirant
Lune et serments
Recettes d'antan !

IN THE AIR ...

Comme une envie de confiture de prunes et d'airelles ...

Nous dirons :

Cinq oranges dont vous presserez le jus lors de la cuisson.

1, 5 kg de prunes décongelées.
Vous les aviez, cet été, lavées, séchées, ouvertes, dénoyautées ...
En sachets, sagement elles attendaient, enrobées de givre et d'espoir.
Quand tu les sortis, tu vis briller Noël, neige sur fond pourpre.

Puis 450 grammes d' airelles achetées au rayon surgelé de votre hypermarché ...
Si "baies" en ce miroir !!! Acidulées promesses ...

2 kilos de sucre cristallisé, pour vous mon coeur !

Rouge, pourpre et blanc ...

Toute la nuit macérer,
Et dans la nuit m'a serrée ( Tentation holorime ?!)

Joutes verbales ! Rêves de tournois !

Rouge, pourpre et blanc ...
Y porteriez-vous mes couleurs ? Ô chevalier ?!

Le lendemain, porter à ébullition et ajouter le jus de vos cinq oranges, pour tempérer, sans masquer, le goût puissant de l'airelle

Attendre que le mélange épaississe pour unifier le tout au mixeur plongeant.

Texture crémeuse, d'un rouge foncé, presque noir ...

GUENIEVRE ...

Promenade en sous-bois, odeur des pins sur fond poivré ... Arôme des baies de genièvre.

Tu te croirais dans un parfum féminin et boisé.

Incontournable en eau-de-vie. Nordique requinquant après rustiques marches !

Délicieuse alliée de mes chaudrons. Comme une envie de transformer cette montagne de prunes congelées fin août ...

Rêves de confitures, pectinage en vue ces jours prochains !

Comptoir des anges

Qu'en est-il du comptoir des liqueurs ?

Encore quelques jours et je pourrai ajouter le sucre à ma liqueur de clémentines. Effluves ensoleillées, fraîches et colorées. Bonheur orangé !

Il me restait quatre coings ... Ratafia de coings ... Cardinalement les ai lavés, frottés, coupés, dénoyautés et râpés.
3 jours de macération dans un saladier, sous film alimentaire, à l'ombre.
Ensuite, ai profité du passage inespéré de deux bras bien costauds pour tordre l'étamine remplie de la précieuse pulpe.
Soit 50 cl de jus de coing.
Donc 50 cl d' alcool pour fruits.
Donc, cette fois-ci, 200 grammes de sucre cristallisé ...
Le tout macère dans un lieu sombre et choyé ...
Quelques retouches ? Bien sûr ! 2 graines de cardamone et une gousse de vanille ...

Coings d'ambre et de lumière

Un ratafia ! Pourquoi pas ?
Eau de vie sucrée pour y fruits macérer,
Envie d'une recette pour m'y serrer le coeur !
En apéritif ou en digestif, à température ambiante ou sur des glaçons, le ratafia nous berce déjà de son nom !

RATAFIA DE COINGS, parce que je n’avais pas encore sorti ce fruit de mon panier, parce que j’aime sa couleur dorée, comme le soleil d'automne rasant les champs … parce qu’il clame la fin de l’été, octobre exalté

12 coings bien mûrs
1 clou de girofle et la moitié d'un petit bâton de cannelle ( vous pouvez aussi composer avec deux ou trois grains de badiane. Evitez l 'étoile complète !)
de l’alcool pour fruits : autant d’alcool que de jus de coing.
du sucre (à mesurer en fonction du volume de jus)

D’abord vous débarrasserez vos coings de leur duvet, en les frottant vigoureusement à l’aide d’une petite brosse ou d’un tissus un peu rugueux. La bonne nouvelle, c’est donc que vous n’aurez pas à les éplucher !
Râpez-les tout de même, après avoir coupé les extrémités et ôté coeur et pépins. Placez alors sans tarder la pulpe obtenue dans un saladier, sous film alimentaire.
Laissez macérer pendant trois jours, en un lieu frais et sombre.
Il s’agit maintenant de recueillir le précieux jus de coing : pressez dans une étamine ou passez-les à la centrifugeuse (mais dans ce cas, songez ensuite à filtrer soigneusement).
Combien de jus avez-vous recueilli ? Mesurez-le, cela vous permettra de connaître exactement votre volume d’alcool (lequel doit tout simplement être égal au volume de jus !), ainsi que votre quantité de sucre (500 à 600 g de sucre par litre de jus).
Ajoutez donc alcool, sucre, clous de girofle et cannelle ( A moins que cette année, seule la merveilleuse étoile d'anis ait votre préférence ...)
Laissez macérer pendant 2 mois dans un bocal bien fermé.
Filtrez et mettez dans de jolies bouteilles.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé ! A consommer, donc, avec modération !